В Советском Союзе пивоварение считалось не мужским делом, и потому чаще всего этим занимались женщины, -- говорит пивовар Сергей Румянцев, главный пивовар Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково». -- В свое время я был чуть ли не единственным мужчиной-пивоваром в стране. Но времена меняются. Сегодня пивоварение превратилось в доходный бизнес, и к нему стали относиться серьезнее.

Как рассказывает Сергей, оборудование любой современной пивоварни -- это компромисс между практичностью и качеством продукции. Технологии варки пива за многие столетия практически не изменились. Например, раньше чаны для варки и брожения делали из меди. Нынче пивовары перешли на другие материалы. Медь -- слишком дорогой металл, чтобы делать из него чан десятиметровой высоты, сопоставимый по вместимости с несколькими железнодорожными цистернами. Кроме того, за ним требуется серьезный уход.

Вторая принципиальная перемена связана с тем, что раньше пиво варили на живом огне. При этом сусло неизбежно пригорало. А пригорая, оно источало мед. Сегодня же котлы работают на электроэнергии, температура поддерживается стабильная, и пригорания быть не должно. Потому медовый запах сегодня -- следствие нарушения технологии. В течение XX века появились разнообразные контролирующие механизмы, позволяющие довести процесс до автоматизма. На этом, собственно, нововведения в пивоварении и заканчиваются.

Пиво -- продукт брожения, т.е. превращения сахаров под действием дрожжей в спирт и углекислый газ. Его основные составляющие -- вода, солод (фото 2), дрожжи и хмель (1). Солод представляет собой смоченное и пророщенное зерно (в пивоварении обычно используется ячмень).

Процесс варки занимает около шести часов. Солод дробят, смешивают с подогретой водой и выдерживают около двух часов при постоянном перемешивании. Получившееся пивное сусло отфильтровывают от распаренного зерна и около полутора часов кипятят. После этого сусло перекачивают в бродильный цех (3). Брожение происходит под действием специальных дрожжей при температуре 6 градусов по Цельсию.

Получившийся продукт называется «зеленым» пивом. Это довольно мутный полуфабрикат, который очень быстро портится и имеет весьма непривычный вкус. «Зеленое» пиво охлаждается, отделяется от дрожжей и перекачивается для дображивания (по сути, замедленного брожения), происходящего при температуре не выше двух градусов (4).

Особой темой в пивоваренном процессе всегда было качество воды. По словам Сергея Румянцева, использовать приходится простую водопроводную воду, прошедшую очень сложную очистку. Дневная выработка пивного комбината «Очаково» -- около полутора миллионов литров, и ни одной артезианской скважины не хватит, чтобы удовлетворить его спрос. Столь грандиозные объемы заставляют жестко ставить вопрос дисциплины на предприятии. Руководство исходит из простого принципа: «Кто пьет -- тот не работает, кто работает -- тот не пьет».

Пиво, предназначенное для реализации в розлив, варится по такой же технологии, как и то, что попадет в бутылки или банки. Отличия начинаются на стадии фильтрации. Как правило, бутылочное и баночное пиво фильтруют тщательнее разливного. Процедуру не ленятся выполнять дважды (5, 6), а то и трижды. Хотя специалисты утверждают, что нет смысла бесконечно фильтровать пиво. Наоборот, с каждой новой фильтрацией вкус становится все менее насыщенным.

Подобные хитрости не лучшим образом влияют на вкусовые качества пива, но никак не сказываются на последствиях от его употребления.

Как отличить хорошее пиво от плохого?

Тем не менее общие признаки качественного пива таковы:

1)Фильтрованное пиво должно быть абсолютно прозрачным, без мути.

2) Любые посторонние запахи, в том числе и медовый, -- признак нарушения технологии.

3) Вкус должен быть полным, а не водянистым.

4) В каждом пиве присутствует горечь, идущая от хмеля. Благородная горечь должна быть легкой и проходит очень быстро. Если после глотка на языке надолго остается горький привкус -- пиво некачественное.

5) И, разумеется, у пива должна быть стойкая высокая пена.

Лучшее пиво -- то, которое продается в розлив. Тарой для него служит металлический кег, в котором оно сохраняется лучше всего. Кег непрозрачен, и пиво просто не успеет испортиться. Иногда в барах продают нефильтрованное пиво, содержащее больше полезных элементов. Алюминиевую банку и стеклянную бутылку как тару для пива можно поставить на одну ступень. Пластиковая упаковка малопригодна: она сохраняет вкусовые качества недолго, ведь пластик -- пористый материал, пропускает кислород.

При определении лучшего пива нельзя отталкиваться от его цены. Более высокие цены у некоторых производителей -- это вопрос раскрученности бренда. И последнее. Форма бутылки на вкус и сохранность пива никак не влияет.